Pescado a la Talla

De

Aquí una receta sencilla pero completa para cocinar el famoso Pescado a la Talla, una de las delicias tradicionales de Acapulco

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  • 4
  • Dificil
  • 60 minutos
  • 60 minutos
  • Caro

Ingredientes

  • Huachinango de 2.5 Kg. a 3.0 Kg. limpio, sin escamas y abierto para asar; no te compliques la vida pídeselo al de la pescadería que en menos de 5 minutos te lo tiene listo.
  • 100 gramos de chile guajillo sin semillas
  • 1/8 de cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 1½ cucharada de sal
  • ¾ litro de agua
  • 1 cucharada de aceite (NO de oliva)
  • Sal de grano molida
  • 1 barra de mantequilla

Preparación

Paso 1

Salsa:
Coloca el agua en una olla mediana y poner a calentar.
Limpiar los chiles- es recomendable ponerse guantes desechables para retirar las semillas. Abrir los chiles con unas tijeras y enjuagar bajo el chorro del agua.

Paso 2

Colocar los chiles en el agua que se esta calentando y dejar hervir hasta que estén cocidos. El tiempo aproximado es de 7 a 10 minutos. Sabrás que están cocidos cuando se desbaraten al frotarlos.
Retira con una pinza (las de tu asador) los chiles y colócalos en la licuadora junto con la cebolla y los dientes de ajo. Utiliza media taza de agua en donde hirvieron los chiles para molerlos.
Ya que este molido agrega la sal. Continua moliendo.

Paso 3

En un sartén calienta el aceite y vacía la salsa. Bajar la lumbre a la mitad. Revuelve la salsa para que no se pegue. Lo que estas buscando es que la media taza de agua que le agregaste para moler se evapore.
Retira del fuego y déjala reposar. La salsa te puede durar varios días en el refrigerador o inclusive la puedes congelar.

Paso 4

Pescado:
Enjuaga el pescado ya limpio bajo el chorro del agua. Sécalo con toallas desechables de cocina.
Espolvoréale la sal de grano molida.
Embarrar el pescado (por el lado de la carne) con la salsa a la talla.
Puedes dejarlo con la salsa de un día para otro en el refrigerador o hacer a la mera hora.

Paso 5

Coloca el pescado en el zarandeador y cierralo bien para que no se vaya abrir.
Prende el carbón. Encima del carbón coloca troncos de madera. Espérate un poco para que el humo no te apeste el pescado (recuerdo NO es pescado ahumado).
Tienes dos opciones:

Paso 6

El estilo Guerrero es asarlo al carbón; colocando la parte que tiene la salsa sobre tu parrilla. Cuando veas que este cocido el pescado volteas para que a la piel le toque el calor de la parrilla y finalmente vaciale la mantequilla en la carne y vuelve a voltear para darle una segunda pasada a la carne.
El estilo Nayarit es como el de la foto en donde necesitas leña para que como pollo rostizado se vaya asando.

Paso 7

Para pasar el pescado ya cocido sin romper al platón; abre el zarandeador con cuidado. La piel del pescado debe estar viendo hacia arriba. Coloca el platón encima y sujetando el zarandeador y el platón voltea los dos al mismo tiempo. Retira el zarandeador y el pescado queda entero.

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Servir con frijoles de la olla y tortillas. En Nayarit le ponen mayonesa a la tortilla y se hacen un taco de pescado zarandeado

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