Kebab de lechón ahumado a baja temperatura, aguacate, miga aérea de trigo, kumato y brotes tiernos

De

Os he contado alguna vez que mi hermana es artista plástica, espero que no!!!. Porque sino voy aparecer un gran pesado, pues si mi hermana es una gran pintora la da lo mismo pintarte en una paella un retrato como si se te rompe la tabla de snow y te hace un pedazo de lienzo en el.

Pues hoy debe de ser que me ha salido la vena artística que llevamos cada uno en nuestro alma, después de deshuesar los costillares de ayer y preparar una terrina como si se tratase de un rollo de carne, estilo a los de los Doner Kebab e reintrepetado un kebab. Espero que os gus

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  • 8
  • Media
  • 30 minutos
  • 120 minutos
  • Medio

Ingredientes

  • 1 barra de pan blanco
  • Ralladura de piel de lima
  • Brotes tiernos
  • 1 aguacate maduro
  • 8 tomates kumato
  • * Para el lechón ahumado:
  • 2kg costillares de cerdo
  • Sal C/S
  • 5gr pimienta blanca molida
  • 50gr de pimentón agridulce
  • 25ml aceite oliva suave
  • 75ml de agua mineral
  • 10gr granos de comino
  • 15gr romero fresco en brunoise
  • 250ml salsa barbacoa casera
  • * Para la salsa barbacoa:
  • 100ml de agua
  • 75gr de azúcar
  • 75ml de vinagre blanco de vino
  • 2 gotas de tabasco
  • 5 gotas de salsa Perrin´s
  • 1/4 cebolla
  • 15gr de mantequilla
  • 1/2 dientes de ajo
  • 175gr de ketchup Heinz (mejor el del tarro de cristal)
  • * Para la crema de albahaca:
  • 100gr albahaca fresca
  • 500ml agua de tomate (agua de tomate y pepitas)
  • 2gr Xantana
  • Zumo de media lima
  • 2gr de colorante verde alimentario
  • * Para la vinagreta de naranja:
  • 1gr Xantana
  • 250gr pulpa de naranja de zumo
  • 50ml aceite de oliva
  • 75ml vinagre de sidra
  • * Para la vinagreta de maracuya:
  • 1gr Xantana
  • 250gr pulpa de maracuya o fruta de la pasión
  • 50ml aceite de oliva
  • 75ml vinagre de sidra

Preparación

Paso 1

Para el lechón ahumado:

1. Especiamos los costillares con todos los ingredientes a excepción de la salsa barbacoa.
2. Cuando usemos el pimentón, lo haremos como si diéramos un masaje a la carne igualmente aplicamos el aceite de esta misma forma.
3. Ponemos los costillares en la placa del horno con el agua, cubrimos la bandeja con papel de aluminio.
4. Asamos a baja temperatura en el horno durante 120 minutos a 100° C.
5. Pasado el tiempo pintamos con la salsa barbacoa y caramelizamos a 180° C.
6. Sacamos del horno aumentamos la temperatura a 210° C y volvemos a pintar los costillares, volvemos a repetir la operación de cristalizar la salsa barbacoa.
7. Retiramos del horno pintamos con salsa barbacoa y dejamos reposar los costillares hasta que se atemperen.
8. Cuando los costillares estén fríos, deshuesamos la carne de los huesos y ternillas (tan sólo la carne, os aconsejo que os pongáis guantes de látex).
9. Una vez deshuesados hacemos una terrina con la carne, apretamos bien y reservamos en el frigorífico hasta que solidifique por completo.

Paso 2

Para la salsa barbacoa:

1. Cortamos la cebolla y los dientes de ajo en brunoise muy fina.
2. Calentamos en un cazo la mantequilla, una vez derretida a fuego muy suave pochamos la cebolla y los ajos hasta que quede tierna y 3. transparente (15 minutos).
4. En otra cazuela ponemos a calentar el agua con el azúcar moreno hasta obtener un caramelo (cuidado porque una vez que el azúcar absorba todo el agua, el caramelo se puede quemar facilmente).
5. Añadimos el vinagre hasta romper o desligar el caramelo y dejamos hervir hasta que el ácido del vinagre se evapore.
6. Añadiremos varias gotas de salsa perrin´s y tabasco (cantidad suficiente, dependerá del toque de picante que desearemos), dejamos hervir por un espacio de 5 minutos.
7. Una vez transcurrido el tiempo añadiremos por último el ketchup, a continuación agregamos el pochado de cebolla a la salsa.
8. Dejamos hervir durante 10 minutos a fuego suave y reservamos.

Paso 3

Para la crema de albahaca:

1. Poner los ingredientes en el vaso de la thermomix, excepto la Xantana. Batir hasta integrar los ingredientes, pasar la crema por chino y volver a poner en la thermomix.
2. Añadir la xantana y batir hasta que espese la crema.

Paso 4

Para la vinagreta de naranja:

1. Pelamos la fruta y nos deshacemos de toda la parte blanca de la naranja (en exceso amarga).
2. En un recipiente ponemos la pulpa de naranja, la xantana, el aceite de oliva y el vinagre de sidra.
3. Trituramos con la batidora hasta emulsionar la vinagreta.
4. Pasar por un chino y reservar en frío.

Paso 5

Para la vinagreta de maracuya:

1. Realizamos la misma operación que con la vinagreta de naranja, tan sólo sustituimos la pulpa de naranja por la de maracuya o fruta de la pasión.

Paso 6

MONTAJE DEL PLATO:

1. Cortamos la terrina en 8 lardones, podemos cortarlos a la mitad y hacer dos cubos.
2. Partimos el aguacate y cortamos en brunoise (cubos de 0,5 x 0,5 cm), reservamos junto al hueso.
3. Cortamos los tomates a la mitad, y con un sacabolas vaciamos el interior del tomate. Quedándonos tan sólo con las semillas, quitamos las partes más duras.
4. Ponemos todas las salsas, cremas y vinagretas en biberones.
5. Hacemos decoraciones de puntos sobre el plato (desarrollamos así la creatividad de cada uno).
6. De la barra de pan sólo nos quedamos con la miga blanca (lo demás podemos utilizarlo para hacer pan rallado).
7. Ponemos el resto de ingredientes repartidas por el plato, dejando un hueco para la carne.
8. Precalentamos la carne en el microondas 2 minutos, cubierto con papel transparente y emplatamos sobre el lienzo.

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NOTA:

- Si la carne una vez deshuesada está completamente fría, os aconsejo que la calentéis un par de minutos en el microondas. Haciéndole un sellado con papel transparente, así no se resecará la carne y quedará más jugosa.
- El ketchup de la marca Heinz, es la única salsa de tomate agridulce que aporta el toque de la salsa que buscamos.
- Si no queremos encontramos en la salsa la trazas de cebolla confitada podemos triturarla y pasarla por un chino para hacerla más fina.
- Si somos más tradicionales podemos hacernos con un pan de pita, tostamos en la plancha o como indique el envase. Rellenamos al gusto con los ingredientes, os aconsejo de esta forma: Salsa cesar, carne, salsa barbacoa, carne, tomate, aguacate, lechuga, salsa cesar y barbacoa, carne, barbacoa. Para esta elaboración no utilizamos ni la miga de pan, ni la crema de albahaca ni las vinagretas.

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