Lobster asado, pasta negra en salsa de tomate y mayonesa de albahaca con wasabi

De

Hace un par de meses regresé de mi aventura profesional en Palma de Mallorca, estuve trabajando en un pequeño bistro de la Sierra Tramontana, que según comenta la historia vivió Fréderic Chopin hacia 1838 en una celda que alquiló en la Real Cartuja de Valldemossa.
Bueno después de un poco de historia y de localización en la zona, volvemos a retomar lo que os iba diciendo. Estuve trabajando en un pequeño bistro de cocina nikkei (Casa de Sa Miranda), regentado por un gran cocinero Facundo Ariel Presentado. Gracias a él y a su pequeño equipo descubrí esta maravilla de cultura, donde la gastronomía de sus platos reside en mezclar la cultura peruana con la asiática creando así el movimiento que actualmente conocemos como cocina de fusión nikkei.

Y que es un lobster me vais a decir, pues bien tal palabra viene del vocabulario anglosajón. Aquí en España lo conocemos como bogavante.

Pero alguien podría decirme que diferencia encontramos entre un bogavante y una langosta??

En el mercado de abastos podemos encontrar dos tipos de bogavantes:

Bogavante canadiense, de pequeño calibre y con dos pinzas de igual tamaño. Precio en el mercado razonable alrededor de 12 €/kg.
Bogavante nacional o Gallego, de mayor tamaño que su primo el canadiense. A diferencia del anterior es de color azulado en vez de rojo, e incluso al cocerlos la diferencia es notable ya que mientras el canadiense se queda rojo totalmente el nacional no lo es, si no que tiene tonalidades marrones con puntos blancos. Las pinzas son de diferente tamaño, no son iguales; una es más grande que la otra. Precio en el mercado alrededor de 36€/kg aproximadamente. De sabor intenso a mar y carne fina.
A diferencia de estos dos anteriores la Langosta americana la localizamos en países paradisíacos (Caribe) de aguas más templadas, llenas de corales. El tamaño de este es mayor que el del bogavante y no dispone de pinzas para su defensa. De sabor insulso y la textura de sus carnes son más duras, a diferencia de la langosta mediterránea de sabor intenso y de carnes sabrosas.

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  • 4
  • Media
  • 15 minutos
  • 30 minutos
  • Caro

Ingredientes

  • 5gr de cilantro brunoise
  • Cristales de sal
  • Albahaca fresca
  • Para el bogavante:
  • 2 bogavantes (peso aprox. 600gr cada uno)
  • 50gr de ajetes tiernos
  • 5gr de ajos en brunoise fina
  • Sal
  • Aceite de oliva suave
  • Para la pasta negra:
  • 200gr de pasta negra di sepia (la podemos hacer nosotros o comprarla ya hecha. Ver receta: pasta negra)
  • 150gr tomates cherries
  • 100gr ajetes tiernos
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 2gr ajos laminados finos
  • 150ml de salsa de tomate (ver receta: salsa de tomate)
  • Para la mayonesa:
  • 1 huevo
  • 1 yema
  • 100ml aceite de girasol
  • 25gr albahaca fresca
  • sal
  • 1gr de pasta de wasabi

Preparación

Paso 1

Para la mayonesa:

En el vaso de la batidora añadir el huevo, la yema, las hojas de albahaca y el wasabi.
Triturar con la batidora, siempre apoyar la base de la batidora sobre el fondo del vaso y triturar hasta que empiecen a montar los huevos.
Añadir un poco de sal y el aceite de girasol poco a poco (a hilo fino) sin dejar de apoyar la batidora en el fondo del vaso (así evitaremos de que se corte).
Ir agregando aceite hasta el espesor deseado, cubrir con film y reservar en el frío.

Paso 2

Para la pasta negra:

Cocer la pasta negra y dejarla al dente (un poco dura, desde que rompe a hervir el agua 5 minutos; si utilizamos pasta industrial), con sal (si fuera agua de mar, os asombraríais del resultado del sabor intenso de la pasta).
Sacar del agua, refrescar en agua fría con bastante hielo durante 2 minutos (paramos así la cocción).
Poner la pasta en un bol y rociar con un chorrito de un buen aceite de oliva virgen extra, mezclar bien para hidratar la pasta y separarla.
Laminar los ajos y los ajetes.
Calentar la sartén, rociar con aceite de oliva suave; añadir los ajos y los ajetes a fuego suave (como si se confitaran).
Añadimos los tomates cherries partidos a la mitad, saltear a fuego vivo 1 minuto.
Mojar con la salsa de tomate (previamente caliente), bajar el fuego al mínimo y reducir la salsa (no debe de que dar caldoso sino meloso, cocción 10 minutos).
Apartamos del fuego, añadimos la pasta, saltear muy bien y espolvorear con el cilantro muy picado; intercalando y mezclando los aromas y sabores.

Paso 3

Para el bogavante:

Abrimos los bogavantes a la mitad (para los más aprensivos podemos congelarlos antes y después cortarlos, pero yo prefiero cortarlos directamente en vivo. Su carne quedará más blanda y sabrosa, de la otra forma sus carnes quedan más tersas por la congelación).
En una sartén grande añadimos los ajetes y los ajos picados con un poco de aceite de oliva.
A fuego vivo añadir las piezas de bogavante marcando primero la parte de la carne directamente contra el fondo de la sartén, salteando agresivamente 3 minutos (previamente con el canto de un cuchillo cebollero romper la coraza de las pinzas y saltear junto al resto).
Precalentar el horno a 200° C.
Poner el bogavante en una bandeja de horno, con la parte la carne hacia arriba e hidratar con los jugos obtenidos durante su primera cocción.
Asar 4 minutos.

Paso 4

MONTAJE DEL PLATO:

Poner sobre el fondo de un plato de pasta, un montoncito de pasta con salsa de tomate y cherries.
Al lado poner el bogavante junto a la pinza.
Acompañar de una quenelle de mayonesa y unas hojas de albahaca fresca.
Espolvorear con unos cristales de sal.

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