Mousse de chocolate blanco, salsa de caramelo y plátano confitado (Banamousse)

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Ingredientes

  • Mousse de chocolate blanco
  • • 2 hojas de gelatina (~<4>
  • • 175 ml. de nata para montar, 35% de materia grasa.
  • • 30 gr. de azúcar (a gusto)
  • • 20 ml. de ron, amaretto o gïsqui.
  • • 2 yemas grandes (40 gr)
  • • 35 gr. de huevo.
  • • 75 gr. de azúcar.
  • • ~25 gr de agua.
  • • 150 gr. de cobertura blanca o chocolate blanco.
  • Plátanos confitados
  • • 2 plátanos cortados en láminas finas.
  • • Un trozo de mantequilla (~20 gr.).
  • • Un par de cucharadas de azúcar moreno (~30 gr).
  • • Canela en polvo.
  • Salsa de caramelo y naranja
  • • 80 gr. de azúcar.
  • • 110 ml. de nata 35% MG
  • • 5 ml. de miel.
  • • 45 gr. de mantequilla.
  • • Ralladura de una naranja.

Preparación

Paso 1

Dejamos la gelatina hidratándose en agua fría y pasamos a confitar los plátanos. Para ello cortamos los plátanos en rodajas finas y las rociamos (opcionalmente) con un poco de zumo de limón para que no se oxiden. En una sartén antiadherente calentamos a fuego fuerte la mantequilla y el azúcar moreno. Cuando se haya fundido añadimos los plátanos con cuidado. Espolvoreamos con un poco de canela molida y los doramos por ambas partes, cuidando que no se deshagan. Cuando estén caramelizados (con un tono dorado) los retiramos y los reservamos en un plato.

Paso 2

Con un batidor eléctrico de varillas montamos la nata bien fría y, a ser posible, el cuenco y las varillas deben estar también frías. No debemos montar la nata en exceso, algo más que a medio montar, sin que se pase. Reservamos. Troceamos el chocolate blanco, mejor con un cuchillo de sierra para que de funda mejor, y lo ponemos en un cuenco al baño María o a fuego muy bajo (1-2), yo prefiero la segunda opción.

Paso 3

La preparación del sabayón la haremos como otras veces, empleando un batidor de varillas eléctrico y mejor si tenemos un termómetro (no es indispensable, llega con dejar que el caramelo burbujee y forme un hilo ¿punto de...?). Cascamos las yemas y el huevo, que hemos quitado con antelación del frigorífico, en un cazo pequeño para montarlos con mayor facilidad. Simultanearemos el montaje de las yemas con la preparación del jarabe.
Calentamos a fuego vivo el azúcar con el agua, deberá alcanzar unos 120-122° C. Cuando la temperatura del jarabe ronde los 110°C, aprox., empezaremos a batir la mezcla de yemas; cuando el caramelo alcance los 120-122°C verteremos rápidamente y en forma de hilo mientras seguimos batiendo con el batidor a alta velocidad, así durante unos minutos. Aquí necesitaremos ayuda: calentamos el ron (u otro licor) en el microondas y fundimos la gelatina (seca y ya hidratada), vertiéndola poco a poco sobre el sabayón. Seguimos batiendo a velocidad media otros 3-4 minutos hasta que haya enfriado y el sabayón esté muy pálido, como textura de una mousse.

Paso 4

Acabamos de fundir el chocolate. Cuando se haya fundido lo trabajamos con una espátula hasta que la temperatura alcance unos 45-50° C y añadimos una pizca de sal (opcional). A esa temperatura, aproximadamente, añadimos un poco de la nata, sólo un poco para que la temperatura no baje repentinamente y se formen grumos, si lo hace lo mejor se remover un poco antes de añadir el resto de la nata. Mezclamos y añadimos el resto de la nata, poco a poco y delicadamente (Cfr.: “de modo envolvente y delicado”). Por último, incorporamos el sabayón desde el centro, de abajo hacia arriba y de modo envolvente, cuidando que no se baje en exceso.
En los moldes ya preparados de acetato (véase receta de los tronquitos de tiramisú) depositamos en la base plátano caramelizado, vertemos mousse de chocolate blanco hasta la mitad de los moldes, ponemos una fina loncha de plátano caramelizado, acabamos de rellenar y, por último, otra loncha de plátano. Introducimos en el frigorífico durante unas horas, pueden ser días, hasta que tenga la consistencia suficiente como para desmoldarlo de modo liso. Si no nos importa el corte, podemos dejarla en el frigorífico.

Paso 5

Para la salsa de caramelo ponemos al fuego un cazo con el azúcar y unas gotas de limón. Preparamos un caramelo hasta que tenga un tono dorado, sin que llegue a quemarse. Es importante no introducir ningún elemento (cuchara u otro cubierto) para no enfriarlo repentinamente y que se formen cristales.
Calentamos la nata en el microondas (si está caliente salta menos). Retiramos el caramelo del fuego, vertemos la nata caliente. Ojo, como el caramelo está a mucha temperatura quedarán partes sólidas y se producirán burbujas. Añadimos la miel (opcional), la mantequilla y la ralladura de naranja. Volvemos a llevar al fuego y removemos con una cuchara de madera hasta que se funda el caramelo y forme una salsa.

La salsa no debe ser demasiado espesa, al enfriar gana consistencia. La calentaremos cuando la necesitemos usar de nuevo. Si todavía quedan cristales podemos colar la salsa. En el momento de degustar la vertemos templada sobre la mousse.

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