Tarta de cava con frutos rojos

De

COMPOSICIÓN
Bizcocho de pistacho
Mousse de cava
Gelatina de frutos rojos
Merengue

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  • Media
  • Medio

Ingredientes

  • BIZCOCHO DE PISTACHO
  • Ingredientes
  • 200g de pasta de pistacho
  • 200g de azúcar
  • 260g de yemas de huevo
  • 150g de claras de huevo
  • 540g de claras de huevo
  • 200g de azúcar
  • 240g de harina tamizada
  • MOUSSE DE CAVA
  • Ingredientes
  • 1400g de cava
  • 192g de azúcar
  • 100g de zumo de limón
  • 560g de yema
  • 3200g de nata
  • 56g de hojas de gelatina
  • GELATINA DE FRUTOS ROJOS
  • Ingredientes
  • 2360g de pulpa de frutos rojos
  • 520g de azúcar
  • 80g de hojas de gelatina
  • MERENGUE
  • Ingredientes
  • 500g de claras de huevo
  • 750g de azúcar

Preparación

Paso 1

BIZCOCHO DE PISTACHO:

• Poner a montar la pasta de pistacho junto con el azúcar (200g) las yemas (260g) y las primeras claras (150g).
• A falta de 3 minutos para que esté bien montado, se pone a montar el merengue.
• Una vez esté todo a punto se añade el batido de pistacho sobre el merengue mezclando sin parar y con delicadeza.
• Cuando esté bien mezclado se añade la harina tamizada.
• Escudillar (disponer) en bandejas de 60cm por 40 cm aproximadamente y de 0,5 de grosor.
• Cocer a 190 °C aproximadamente durante 10 minutos.

Paso 2

MOUSSE DE CAVA:

• Poner a calentar el cava con el zumo. En otro cuenco, mezclamos las yemas con el azúcar. Cuando el cava esté caliente, verter sobre las yemas poco a poco y mezclar bien.
• Poner las hojas de gelatina a remojo. Cocemos la crema de cava a 85 °C y le añadimos la gelatina escurrida y seca. Dejamos enfriar, mientras montamos la nata.
• Cuando la mousse tenga una temperatura de unos 30 °C aproximadamente, se le añade la nata montada y se mezcla bien. Escudillar sobre placas con hoja de guitarra (láminas de plástico flexibles) o tapete de silicona de 60cm por 40cm aproximadamente,
• Congelamos y reservamos. Obtendremos una cantidad de siete planchas aproximadamente demousse de cava.

Paso 3

GELATINA DE FRUTOS ROJOS:

• Poner la gelatina a remojo, mientras cocer la pulpa junto con el azúcar, dejando hervir unos 3 minutos aproximadamente.
• Incorporar las hojas de gelatina escurridas y secas, diluir bien y escudillar sobre la mousse de cava.

Paso 4

MERENGUE:

• Poner en un cazo las claras con el azúcar y calentar a unos 50 °C.
• Montar con robot de cocina.

Paso 5

MONTAJE
• Sobre una superficie lisa o en una tabla grande de madera, haremos el montaje con el siguiente orden:
Mousse de cava
Bizcocho de pistacho
Mousse de cava
Gelatina de frutos rojos
Mousse de cava
Bizcocho de pistacho
Mousse de cava
Bizcocho de pistacho
• Congelamos y le damos la vuelta, retiramos el plástico, alisamos con merengue y abrillantamos con gelatina de vainilla.
• Cortamos porciones para presentarlo a gusto de cada uno.

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