Croquetas de morcilla, manzana y piñones

Paso 1

Pelar, descorazonar y cortar en cuartos 1 kg de manzanas golden, reservando en agua con zumo de limón hasta que se finalicen todas. Disponer en una rustidera y desecar en el horno a 60° durante 6-7 horas. Dejar atemperar y pasar por la minipimer. Nos quedará una pasta que reservamos.

Realizamos a fuego moderado la salsa de manzana con 50 gr de la pasta de manzana, 100 cc de agua, 1 cubito de glacé de fondo oscuro, 10 gr de mantequilla y sal y pimienta al gusto. Remover hasta que todos los ingredientes están bien mezclados y reservar.

Confitamos 100 g de cebolla brunoise con un punto de sal en 8 cucharadas de aceite de oliva. Colamos y reservamos la cebolla confitada y su aceite. Mientras aromatizamos 500 cc de leche con media cebolla con clavo de olor. Reservar.

Hacer una bechamel con 13 gr de harina, 12 gr de la pasta de manzana y 3-4 cucharadas del aceite donde confitamos la cebolla. Agregar a pocos 250 cc de la leche aromatizada y cuando vaya tomando la masa consistencia añadir la mitad de la cebolla confitada. Cuando la bechamel se despeque de las paredes, retirar del fuego y añadir 25 gr de morcilla con los piñones todo muy picado. Remover y dejar reposar en frío. Dar forma rectangular y pasar por harina, huevo batido y pan rallado; repetir huevo batido y pan rallado si os gusta con más empanado.

Para servir, calentar a fuego muy suave la salsa y freir las croquetas en abundante aceite caliente. Disponer en un plato y servir inmediatamente.