Codornices rellenas con jugo de cítricos

De

Receta para ocasiones especiales, inspirada en un plato que vi en una película. Una receta para disfrutar y sorprender a tus invitados.

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  • 2
  • Dificil
  • 120 minutos
  • 45 minutos
  • Medio

Ingredientes

  • 2 codornices
  • 1 limón
  • 1 naranja
  • 40 ml de brandy
  • 1 rama de estragón fresco
  • 1 champión portobello grande
  • 1/2 lata de mousse de foigras de pato con trufa Malvasia
  • 4 lonchas de bacon ahumado
  • 14 gr de setas secas (trompetas y hongos)
  • 2 tazas de arroz semi integral
  • 4 tazas del agua de hidratar las setas
  • 1 ajo
  • sal
  • pimienta
  • 1 ajo
  • aove
  • hilo de cocina
  • cebollino (opcional)

Preparación

Paso 1

Una vez deshuesadas las codornices procedemos a su relleno, para lo cual cortamos en trozos pequeños el champiñón portobello y lo mezclamos bien con el mousse de foiegras.

Paso 2

Una vez bien mezclado procederemos a rellenar las codornices con ayuda de una cuchara o de nuestra mano. Ya rellena la limpiamos bien con ayuda de un papel de cocina y la envolvemos con las tiras de bacon.

Paso 3

Colocamos debajo de la codorniz la tira de bacon y la cerramos en el centro. Seguidamente cogemos otra tira de bacon, la dividimos a lo largo y vamos colocando, tal y como se muestra en la imagen, las tiras de bacon hasta que quede la codorniz bien cerrada.

Paso 4

Una vez ya las tengamos preparadas debemos bridar o atar el ave con el hilo de bramante o cocina, para que no se nos salga el relleno. Cuando ya las tengamos las colocamos en un recipiente para proceder a marinarlas.

Paso 5

Exprimimos el limón y la naranja, lo colamos y mezclamos con los 40 ml de brandy. En el recipiente o bandeja en la que luego vayamos a introducir en el horno, colocamos primero la rama de estragón, encima las codornices y por último regamos con el jugo que tenemos preparado. Las tapamos con film transparente y las introducimos en el frigorífico durante 1 hora. Pasada media hora las sacamos y les damos la vuelta. Volvemos a introducir en el frigorífico media hora más. Precalentamos el horno a 180°, cuando esté caliente y haya transcurrido el tiempo de marinado introducimos las codornices en el horno sin quitarles el líquido, tal cual las saquemos del frigorífico. Las tendremos unos 20 minutos, pasados los 10 primero minutos les daremos la vuelta.

Paso 6

Mientras se asan las codornices preparamos el arroz. Lo primero que habremos hecho es hidratar las setas en un recipiente con agua caliente. Cuando ya estén suficientemente hidratadas las colamos pero guardando el líquido resultante de la hidratación y lo reservamos. En una sartén con una cucharada de aove y una vez caliente doramos un ajo, cuando esté dorado lo apartamos y añadimos las setas para saltearlas. Salpimentamos. Una vez listas añadimos el arroz, mezclamos bien y vamos añadiendo el agua de hidratar las setas. En este caso con sólo 4 tazas de agua tuve suficiente para que el arroz estuviera en su punto. Añadimos sal y dejamos que vaya cociendo hasta que esté tierno pero no pasado.

Paso 7

A los 20 minutos sacamos las codornices del horno les quitamos todo el caldo y las volvemos a introducir en el horno para dorarlas. En esta ocasión poner el horno a 210°. El caldo que les hemos quitado lo vamos a reducir en una sartén o cazo que pondremos al fuego y que tendremos a fuego fuerte durante unos cinco minutos. Cuando haya reducido un poco lo apartamos y reservamos caliente. Podéis añadir una cucharadita azúcar si os parece un poco fuerte, yo no la puse, pero lo dejo a vuestro gusto.

Paso 8

En un plato, que si hemos calentado previamente mejor, colocamos las codornices a las que previamente les habremos quitado el hilo y las regamos con la reducción del jugo de cocción. Rellenamos un vasito o cualquier otro molde con el que le queráis dar forma con el arroz y lo ponemos en un lado del plato. Decoramos con cebollino.

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Esta receta que os traigo es plato único así presentado, pero si queréis que sea segundo plato poner sólo una codorniz y reducir la cantidad de arroz que las acompaña, o sustituirlo por unas verduritas salteadas.

Si no podéis conseguir la mousse de foiegras con trufa podéis utilizar cualquier otro foiegras o mousse de pato.

También podéis sustituir el arroz semi integral por arroz normal.

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