Canelones de mi abuela con carne y foie

Paso 1

Salpimentar la carne.
Cortar la cebolla en trozos grandes, pelar el exterior de la cabeza de ajos y hacerle un corte por la parte central (mantenerla entera).
Poner una olla al fuego con el fondo cubierto (sin pasarse) de aceite de oliva. Cuando esté caliente, saltear la carne
Añadir la cebolla y los ajos. Cocer unos minutos. Incorporar los tomates y el laurel. Al cabo de unos minutos añadir el vaso de vino blanco y la copa de cognac. Dejar evaporar el alcohol y cocer tapado durante unos 40 minutos aproximadamente.
Mientras, en una paella con un poco de aceite, saltear los hígados de pollo y los sesos de cordero. Reservar.
El rustido tiene que ir cogiendo un color caramelo. Si se va quedando seco, añadir un vaso de caldo de pollo, remover bien y continuar la cocción unos quince minutos más. Cuando esté listo retirar del fuego y dejar enfriar. Reposar el guiso hasta el día siguiente

Retirar la cabeza de ajos (si falta alguno no pasa nada) y el laurel. Triturar el guiso si es posible por la picadora de carne.
Poner la cazuela al fuego con la carne picada. Añadir el foie gras y mezclar bien con toda la pasta. Tostar en el fondo dos o tres cucharadas de harina y mezclar bien a continuación. Añadir un vaso de leche o más, si es necesario, e ir ligando la masa, hasta dejarla con la consistencia deseada para rellenar los canelones.
Hervir las placas de los canelones, cuando están listos, sacarlos del agua con ayuda de una espátula (con cuidado de que no se rompan), y colocarlos estirados encima de un paño de algodón para que escurran el agua.

Con una cuchara ir rellenando los canelones. Enrollar con cuidado de que el relleno no salga por los extremos.

Hacer la bechamel.

Colocar los canelones en una bandeja para horno, previamente engrasada. Cubrir con la bechamel, colocar por encima el queso parmesano y gratinar hasta que queden dorados al gusto.