Ragú de pavo

De José Manuel Abad

El Ragù (en italiano) o Ragoût (en francés) no es más que un guiso o estofado que generalmente se elabora con carne y vegetales, pero que también se puede hacer con aves, pescados o verduras únicamente.
Se trata de una elaboración tradicional italiana, el ragú tiene como particularidad que los ingredientes están cortados en trozos pequeños que primero se saltean para dorarlos y concentrar sus jugos, se aromatiza, se
añade caldo y se expone a una cocción prolongada a fuego lento y con el recipiente tapado.
Podemos diferenciar entre el ragú en fondo oscuro y ragú en fondo claro.El ragú de fondo oscuro se elabora dorando la carne en aceite, tocino o mantequilla y después se le añade harina para espesar y se riega con el caldo, mientras que el ragú de fondo claro se elabora igual pero sin dorar previamente la carne.
El resultado del ragú es un sabroso guiso con una salsa ligada que se puede consumir tal cuál o utilizar como guarnición de otros platos. La salsa boloñesa italiana es el ragú más popular, aunque éste no precisa tanta cocción al ser elaborado con carne picada.
En Italia el ragú se basa en una salsa bien condimentada y concentrada para añadir a la pasta, como decíamos, la boloñesa o también la napolitana.En los países latinoamericanos el ragú es un especie de estofado, ya que la carne que se emplea se corta en trozos pequeños de tal manera que para comerlos no se necesite utilizar el cuchillo.
Es importante para un resultado satisfactorio, utilizar ingredientes de calidad, aromatizar con hierbas y especias bien combinadas y regar con el caldo o mejor aún con un buen vino.
Vamos a preparar un ragú en fondo oscuro.