Medallón de foie con cebolla caramelizada y boletus laminados

Paso 1

Hacemos en primer lugar la terrina de foie.

Cogemos el hígado, y limpiamos bien de venas co mucho cuidado y evitando romperlo. Os podéis ayudar de una puntilla para sacar la venidas y eliminarlas.

A continuación mezclamos el azúcar, la sal y la pimienta.

Ponemos el hígado en un molde de flan o similar, añadimos la mezcla anterior por encima, y ponemos el oporto y el cognac.

Dejamos marinar toda la noche.

A la mañana siguiente, precalentar el horno a 180ºC. Meter el hígado al horno con la marinada, unos 15 minutos.

Retirar la marinada y escurrir bien la grasa que haya soltado.

A continuación colocamos una papel de horno encima del hígado y ponemos peso, un brick de leche será suficiente, y dejar 24h en un lugar fresco y seco.

En este tiempo el hígado soltará más grasa pasadas las 24 h limpiar la grasa y guardar en la nevera cubierto con film transparente para que no se reseque.

Con esto ya tenemos preparado el foie, ahora vamos con el plato que hemos hecho con él.

Picamos la cebolla muy fina, ponemos en un cazo, añadimos el vino PX y dejamos reducir. Tarda unos 15 minutos a fuego suave. Ir removiendo para que se pegue en el fondo y hagamos "tostadillo de cebolla".

Por otro lado, laminados los boletus lo más fino posible y hacemos a la plancha con un poco de aceite de oliva.

Con ambos ingredientes preparados, vamos a montar el plato.

Cortamos un medallón de foie de 1cm aproximadamente, ponemos una cucharadita de postre de cebolla caramelizada y encima los boletus laminados. Espolvoreamos con unas escamas de sal y acompañamos de unas tostadas de pan de pasas o similar.