Mini muffins de arándanos con frosting de limón

De

Un rico y saludable postre para meriendas y desayunos, con fruta fresca y con un sabor increíble.

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  • Media
  • 30 minutos
  • 30 minutos
  • Medio

Ingredientes

  • Ingredientes:
  • Para los muffins: (salen unos 24)
  • 360 gr. harina normal
  • 370 gr. azúcar caster
  • 1 cdta. sal
  • 1 1/2 cdta. levadura química
  • 1/2 cdta. bicarbonato sódico
  • 375 ml. buttermilk
  • 1 huevo
  • 1/2 cdta. extracto de vainilla
  • 70 gr. mantequilla derretida
  • 250 gr. arándanos (separar unos cuantos para la decoración)
  • Para el frosting de limón:
  • 250 gr. azúcar glas (icing sugar)
  • 80 gr. mantequilla sin sal a temperatura ambiente
  • 2 cdas. de ralladura de limón
  • 25 ml. de leche entera
  • 2 cdas. lemon curd

Preparación

Paso 1

Preparación:

De los muffins:
Precalentar el horno a 170. Poner las cápsulas en el molde para muffins.
Poner el azúcar, la harina, la levadura y el bicarbonato en un mezclador eléctrico manual y batir a velocidad baja para que se mezclen bien todos los ingredientes.
Poner la buttermilk, el huevo y el extracto de vainilla en una jarra y mezclar hasta que estén bien combinados. Verter lentamente en la mezcla de harina mientras batimos hasta que todos los ingredientes estén bien integrados.
Verter entonces la mantequilla derretida y batir hasta que se haya incorporado a la mezcla. Poner el mezclador a velocidad media y batir hasta que la masa este suave y cremosa.
Por ultimo, echar los arándanos suavemente y mezclar los con la masa con ayuda de una cuchara de madera y con movimientos envolventes para que no se rompan.
Con una cuchara, ir echando cantidades de masa en las cápsulas preparadas. Llenarlas unos 2/3 y hornear durante unos 20-25 minutos (o 30 para mi horno) o hasta que estén dorados y la masa este esponjosa si la tocas. Insertar un palillo y si sale limpio, ya están listos. Dejarlos enfriar un poco (unos 10 minutos) en la bandeja antes de pasarlos a una rejilla para que se terminen de enfriar completamente.

Paso 2

Del frosting:
Poner en un bol el azúcar glas, la mantequilla y la ralladura de limón. Batir con un mezclador eléctrico manual a velocidad media-baja hasta que esté todo bien mezclado.
Bajar la velocidad e ir añadiendo la leche poco a poco batiendo hasta que esté bien incorporada.
Añadir también el lemon curd y mezclar bien.
Subir la velocidad y continuar batiendo hasta que el frosting esté suave y cremoso, por lo menos 5 minutos. Mientras más lo batamos más suave y cremoso estará.
Cuando los muffins estén fríos, adornarlos con el frosting.

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Secar muy bien la fruta para que el muffin no quede muy húmedo por dentro.

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