Alioli

De Carlos Egea

El alioli es eso "all i oli", palabras catalanas para "ajo y aceite". Con esos dos ingredientes y sal es con lo que se hace el alioli. No, no lleva huevo. Ni siquiera una yema. Lo que pasa es que se ha popularizado y se ha comercializado esta salsa con la presencia de huevo (o sólo yema) en algo que ya sería una mayonesa con ajo. Sé que esta discusión ha levantado muchas ampollas y que en muchos sitios se puede encontrar con la denominación alioli una preparación en la que el huevo tiene presencia. Pero el alioli original sólo tiene ajo, aceite y sal. Claro que se le puede añadir limón o perejil, pero ya tendríamos un alioli con limón o perejil. Si se añade huevo estamos haciendo una preparación muy similar, pero ya es una mayonesa.

En Murcia al alioli se le llama "ajoaceite", aunque cada vez se hace más uso del término adaptado del catalán que del antiguo nombre murciano. El color del alioli es un amarillo más anaranjado que el de la mayonesa, que es más clarito tirando a blanco. Y su textura presenta una cierta rugosidad motivada por la presencia de la pulpa del ajo.

Hay muchos mitos sobre lo difícil que es ligar el alioli sin huevo. Pero os aseguro que eso no es cierto, si se respetan una mínimas norma. Eso sí, el proceso es un poco trabajoso y requiere de cierta paciencia y atención. Pero nada de difícil. En los pasos de la receta explico el procedimiento que, si se sigue, nos llevará a obtener un alioli de primera calidad.

Una cosa quede clara: el alioli tiene un sabor a ajo muy fuerte. Mucho más que la mayonesa de ajo. El motivo no es otro que la proporción en el alioli es de más ajo por cantidad de aceite que en la mayonesa, que además lleva huevo lo que atenúa el sabor del ajo.

Otra cuestión es lo de quitar el germen al ajo para que siente mejor y no repita. Yo lo hago y me va bien, aunque he leído artículos sobre que no hay principio científico que soporte esta práctica. Como me va bien, yo lo recomiendo, pero cada cual que haga lo que crea oportuno.

Cuestión principal es la de las cantidades en los ingredientes. Los que pongo son meramente orientativos, ya que será el proceso de cuajado el que nos indique cuando debemos parar de añadir aceite. Que, a su vez, vendrá marcado por lo jugosos que sean los dientes de ajo, ya que ese jugo es el que liga el aceite.