Pisto con huevo

Paso 1

Calentar una sartén con el aceite de oliva y cocinar la cebolla y el pimiento cortados en trocitos pequeños. Es mejor pochar las verduras con la sartén semitapada para que se vayan haciendo en su propio jugo y removiendo de vez en cuando con una cuchara de palo para que no se peguen.
Cuando la cebolla esté transparente añadir el calabacín y la berenjena en trocitos. Echar sal y seguir cocinando con la sartén semitapada y removiendo de vez en cuando. Cuando la verdura empiece a ponerse blanda añadir la pulpa de los tomates y dejar cocinar a fuego lento todo junto durante 15-20 minutos.
Para pelar los tomates hay que introducirles durante 1 minuto en agua hirviendo. Cuando los sacamos se pelan perfectamente con la mano. Cortarlos en trocitos y añadirlos a la sartén.
En el último minuto añadir los huevos, tapar la sartén y dejar cocer a fuego fuerte para que cuajen los huevos durante 3 minutos (depende de lo cuajados que se quieran los huevos).