Bullabesa Marsellesa

Paso 1

Limpiamos los pescados cortando el cabracho en 2 filetes y reservamos la cabeza y las espinas para el caldo. En un olla 3 l. ponemos la cabeza y las espinas de el cabracho, el 1/2 kg. de pescado de roca, el congrio, los cangrejos de mar y la 1/2 cabeza de rape, dejándolos cocer, durante 30 minutos.
Para el sofrito, calentamos en una cazuela el aceite y rehogamos la cebolla y el puerro, cortados en juliana muy fina. Lo dejamos dorar y añadimos el ajo, el perejil picado, los tomates cortados a dados, el hinojo, el pimentón y el azafrán tostado, dejándolo cocer hasta obtener una salsa muy concentrada. Incorporamos el caldo, dejándolo cocer, durante 10 minutos más, a fuego suave. Inmediatamente abrimos los mejillones y las almejas, al vapor con la mitad del vino blanco. Una vez abiertos colamos el caldo que hayan soltado y lo agregamos a la cazuela.
Ponemos los pescados de la bullabesa en una fuente resistente al horno. Los salpimentaremos, los regaremos con un poco de caldo y el resto del vino blanco. Lo horneamos a 190° C. durante 5 minutos y lo dejamos reposar otros 5.
Untamos el pan con aceite y lo doramos en el grill. Lo frotamos con ajo y lo colocaremos en una bandeja de servir.
Una vez los pescados estén cocidos, los retiramos y conservamos en caliente.
Colamos el caldo y lo rociaremos con Pernord.
Haremos una salsa rouille, machacando los ajos en el mortero, junto con la guindilla y la pimienta de Cayena. Añadimos el pan mojado en un poco de caldo y la yema de huevo, majando con la mano de mortero, vertiendo el aceite, poco a poco, como si hiciéramos una mahonesa.
Servimos la sopa con las tostadas y seguidamente el pescado con la salsa.