- 4
- Dificil
- 5 minutos
- 40 minutos
- Medio
Ingredientes
- 1kg de lomo de bacalao Extra (Al punto de sal)
- * Para el pil-pil de wasabi:
- 350ml aceite de oliva virgen extra
- 5 dientes de ajo
- 2 ramas de tomillo limonero
- 10gr cilantro picado
- 3gr pasta de wasabi
Preparación
Paso 1
Para el bacalao:
1. Cortar y dividir en 8 porciones el lomo de bacalao en tacos de 3 cm de grosor.
Paso 2
Para el pil-pil de wasabi:
1. Pelar los ajos.
2. Calentar el aceite, agregar los ajos y el tomillo e infusionar hasta los 80° C.
3. Repartir los tacos de bacalao por el aceite infusionado, cubrir con una tapadera y confitar 10 minutos a fuego suave sin superar los 70° C.
4. Una vez confitado el pescado, retirar del aceite y mantener en caliente.
5. Colar y reservar el aceite aromatizado en otro recipiente.
6. En el cazo de haber hecho el bacalao, varillar con batidor manual para soltar la gelatina. Agregar 5ml de agua mineral fría y batir junto a la gelatina hasta que haga espuma.
7. Sin dejar de varillar, añadir a chorro fino y poco a poco el aceite de confitar.
8. Una vez semimontado agregar la pasta de wasabi y batir enérgicamente hasta integrar el wasabi con el pil-pil.
9. Terminar de montar a fuego muy suave, espolvorear con cilantro recién picado.
Paso 3
MONTAJE DEL PLATO:
1. Poner una base del pil-pil, añadir dos tacos de bacalao confitado.
2. Salsear el pescado con la crema.
NOTA:
- En este plato he utilizado lomo de bacalao extra desalado en su punto de sal, pero también podemos utilizar lomo de bacalao para desalar en casa.
- Para ello debemos lavar previamente muy bien el lomo, cortamos en tacos. A continuación ponemos en un recipiente o tupper con agua fría (podemos incluso añadir unos cubitos de hielo), debe cubrir los tacos de bacalao y metemos en el frigorífico. Cada cuatro horas cambiamos el agua del bacalao como hemos explicado anteriormente, en cuestión de 24h los tacos de bacalao estarán en su punto de sal optimo. Si comprobamos que aún esta salado seguimos repitiendo el proceso durante 12h o 24h más.