Hojaldre de ternera, queso Idiazabal y salteado de verduras con reducción de jugo de carne a la pimienta negra

De

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  • 4
  • Media
  • 40 minutos
  • 80 minutos
  • Medio

Ingredientes

  • Tomillo fresco
  • Orégano fresco
  • Huevo batido
  • Pimienta en grano (negra, verde, rosa)
  • Aceite de oliva virgen
  • * Para el hojaldre:
  • 1 plancha de hojaldre rectangular
  • 500gr de Filetes de ternera de 1°
  • 6 lonchas de beicon
  • 100gr de lonchas de queso Idiazabal
  • 1/2 pimiento rojo
  • 1/2 cebolla
  • 1 pimiento verde pequeño
  • Aceite de oliva virgen
  • Sal
  • * Para el jugo de carne:
  • 2 huesos de rodilla
  • 2 huesos de caña
  • 2 huesos de espinazo frescos
  • 1/2 pimiento rojo
  • 1 pimiento verde
  • 1/2 cebolla
  • 1 tomate de ensalada
  • 2 zanahorias
  • Aceite de oliva
  • * Para la reducción:
  • 750ml de jugo de carne
  • 50ml de coñac
  • 50ml de vino de Oporto
  • 50gr de maicena
  • Sal

Preparación

Paso 1

Para el jugo de carne:

1. Precalentar el horno a 210° C.
2. Lavar los huesos con agua fría.
3. Poner los huesos en la bandeja del horno con la verduras cortadas y mezclar.
4. Rociar con aceite de oliva y meter en el horno.
5. Asar a 230° C hasta tostar los huesos muy bien (45 minutos aproximadamente).
6. Sacar del horno y poner el asado dentro de una olla express.
7. Cubrir con agua hasta donde marque la medida de la olla.
8. Cerrar la olla y poner la pesa, cocer durante 2 horas a fuego suave.
9. Una vez transcurrido el tiempo de cocción dejar enfriar hasta que podamos abrir la olla.
10. Filtrar a través de una malla de tela y colar el jugo de carne por un chino. Reservar el jugo.

Paso 2

Para la reducción:

1. En una olla poner a flambear el coñac y el Oporto.
2. Hervir hasta que se reduzca el alcohol y se evapore.
3. Agregar el jugo de carne filtrado, hervir junto a los aromas durante 30 minutos.
4. Hidratar la maicena en agua templada.
5. Una vez hidratada, agregar al jugo y espesar al gusto (debiendo quedar esta con consistencia melosa).
6. Rectificar punto de sazonamiento y reservar.

Paso 3

Para el hojaldre:

1. Pelar, lavar y cortar las verduras muy picadas.
2. Pochar la cebolla, una vez que esté tierna añadir los pimientos y seguir pochando a fuego suave. Sazonar.
3. Cortar el hojaldre por la mitad (así de esta forma tendremos 4 - 6 raciones bastante grandecitas).
4. Montar una milhoja; hojaldre, filete de ternera sazonado, 3 lonchas de beicon, las verduras, queso Idiazabal y terminar con otro filete sazonado.
5. Cerrar el hojaldre en forma de cilindro, cerrándolo muy bien para que no se escapen los jugos (aunque algún que otro se escapará). Repetir la misma operación con el resto del hojaldre.
6. Precalentar el horno a 200° C.
7. Poner sobre una placa de horno con papel sulfurizado, pintar el hojaldre con huevo batido.
8. Hornear hasta que el hojaldre esté dorado y crujiente.
9. Sacar del horno, dejar reposar y cortar en medallones (cada hojaldre para 2 o 3 comensales).

Paso 4

MONTAJE DEL PLATO:

1. En un cazo, saltear los granos de pimienta junto al aceite caliente. En 2. cuanto empiecen a chisporrear añadir la reducción de jugo de carne, hervir 5 minutos.
3. Poner una base de jugo con pimientas, montar un hojaldre de ternera.
4. Salsear con el jugo, decorar con el tomillo y el orégano fresco.

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