- 4
- Media
- 45 minutos
- 75 minutos
- Medio
Ingredientes
- * Para el calamar relleno
- 30gr piñones
- 30gr pasas sultanas
- 5gr de menta o hierbabuena
- 500gr de tubo de calamar
- 350gr de morcilla D.O. Burgos
- 5ml de salsa Perrin´s
- 10 gotas de salsa tabasco
- 5gr de pimienta blanca
- 5gr de Sal
- 20ml de aceite de oliva virgen extra
- * Para el chutney de ruibarbo
- 300gr de ruibarbo
- 80gr de chalotas
- 60ml de vinagre de vino tinto
- 50gr azúcar moreno
- 50gr mantequilla
- * Para el cremoso de turrón
- 150gr de turrón blando
- 6 huevos
- 160ml de nata para montar
- 70gr de azúcar
- 2 cargas de N2O
- * Para la decoración
- 30gr de berros
- 5gr de pétalos de rosas
- 5gr de cristales de Sal Maldón
Preparación
Paso 1
Para el calamar relleno:
1. En un bol añadir los piñones ligeramente tostados, la menta picada en brunoise y las pasas también picadas.
2. Quitar la piel a la morcilla de burgos, añadir al bol y desmigar.
3. Mezclar todos los ingredientes hasta hacer una masa, salsear con la salsa Perrin´s y las gotas de tabasco.
4. Rellenar los tubos de pota con esta pasta, salpimentar.
5. Calentar la plancha bien caliente y marcar los tubos de calamar.
6. Precalentar el horno a 180° C, hornear el calamar durante 10 minutos previamente marcado. Reservar.
Paso 2
Para el chutney de ruibarbo:
1. Limpiar el ruibarbo y picarlo en mirepoixe fina (1x1cm).
2. Pelar y cortar la chalota en brunoise.
3. En una sartén calentar la mantequilla a fuego suave.
4. Pochar la cebolleta durante 5 minutos, añadir el ruibarbo hasta que quede tierno.
5. Añadir el azúcar moreno y mezclar.
6. Incorporar el vinagre y reducir.
7. Triturar y pasar por chino.
8. Mantener caliente al Baño María.
Paso 3
Para el cremoso de turrón:
1. Deshacer la tableta de turrón al baño maria hasta que se deshaga.
2. Separar las yemas de las claras y montarlas a punto de nieve.
3. Batir las yemas hasta que doble de volumen, Añadir el azúcar y mezclar.
4. Incorporar al turrón y cocer al baño maria.
5. Trituara y pasar por chino. Atemperar.
6. Añadir la nata semimontada.
7. Incorporar las claras mediante movimientos envolventes.
8. Rellenar el sifón de 1L, hasta las 3/4 partes. Cargar el sifón con 3 cargas de N2O. Mezclar de arriba a abajo y enfriar durante 2h.
Paso 4
MONTAJE DEL PLATO
1. En un plato hondo de pasta poner una cucharada de chutney de ruibarbo.
2. Cortar la pota en dos medallones de 60gr cada uno, montar encima del chutney.
3. En un lateral disponer el cremoso de turrón con boquilla lisa. Poner unos cristales de sal.
4. Decorar con unos brotes de berros y unas hojas de rosas.