Huevos con jamón y mucho más

De

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  • 4
  • Media
  • 60 minutos
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  • Medio

Ingredientes

  • . 4 huevos de gallinita muy frescos
  • . 60 g de jamón de bellota en virutas
  • . “Porradell” picado
  • . Aceite Virgen
  • Para el espumoso de patata:
  • . 125 g de patata Monalisa
  • . 50 g del agua de su cocción
  • . 60 g de nata líquida 35% M.G.
  • . 20 g de aceite de oliva virgen
  • Para las migas de ajo tierno:
  • . 150 g de pan rústico seco
  • . 25 g de chorizo ibérico para cocinar
  • . 25 g de papada de cerdo curada
  • . 15 g de avellanas tostadas peladas
  • . 1 g de pimienta roja dulce
  • . 1 g de pimienta roja picante
  • . aceite de oliva virgen
  • . 3 unidades de ajos tiernos

Preparación

Paso 1

Espumoso de patata:

1. Pelar y cortar a dados las patatas. Ponerlas a hervir en agua fría con sal durante 30 minutos.
2. Escurrir y reservar el agua de la cocción que pide la fórmula. Triturar con la Thermomix la patata con el agua e incorporar poco a poco la nata y después el aceite.
3. Poner a punto de sal y llenar un sifón para espumas de ½ litro. Cargar dos cápsulas de gas y mantener en caliente al Baño María a 70ºC.
Migas de ajo tierno:

1. Desmenuzar la miga de pan seca. En una cazuela con aceite, sofreír los ajos tiernos a lonchas. Cuando empieza a coger color, añadir el chorizo y la papada cortada a dados pequeños y las avellanas, sofreír hasta que esté bien confitado.
2. Añadir el pimiento rojo, sofreír 5 segundos y añadir el pan y a fuego muy suave ir refriendo hasta que estén crujientes.

Paso 2

Huevo a temperatura:

1. Si disponemos de Ronner o baño María controlado, cocinar los huevos a 62,5ºC durante 32 minutos con el caparazón. Si no, podemos colocar el horno a 65ºC con una cazuela con agua y esperar que se caliente. Colocar los huevos y cocinar 45 minutos.

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Presentación:

1. Romper el caparazón del huevo por el extremo ancho y volcarlo sobre la mano. Colocarlo en el fondo de un vaso bajo y ancho.
2. Cubrir con la espuma de patata del sifón, esparcir las migas y el “porradell” picado por encima y colocar las virutas de jamón encima. Aliñar con un chorrito de aceite virgen.

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